La escena se repite en miles de hogares argentinos: el ritual del asado, ese pilar inamovible de la cultura nacional, se convertió en un lujo esquivo, una postal nostálgica de tiempos pasados. El aroma a leña y carne a la parrilla se disipa, reemplazado por la fría realidad de los números. Un reciente informe del Centro de Economía Política Argentina (CEPA), no solo confirma esta tendencia, sino que la viste de cifras dramáticas: la carne bovina se encarece a un ritmo que duplica la inflación general, mientras el consumo per cápita se desploma.
La escalada silenciosa: cuando el precio corre más rápido
Octubre de 2025 cerró con una nueva estocada al bolsillo: los precios en mostrador de los cortes de carne bovina subieron un 3,3% respecto a septiembre. Pero la verdadera magnitud del golpe se mide en la perspectiva interanual. En los últimos doce meses, la carne remarcó su precio un 61,8%, superando por 30,7 puntos porcentuales el aumento general de precios de la economía (31,1%).
La suba no es uniforme. Como en una orquesta desafinada, algunos cortes lideran la disparada. El asado, emblema de la mesa argentina, se disparó un 8,2% solo en octubre. Le siguieron la picada especial (+6,1%), el matambre (+5,5%) y el vacío (+5,3%). En la comparación interanual, el vacío (+73,7%) y el asado (+64,7%) se llevan la peor parte, superando con creces el promedio general del 61,8%.
| Categoría de Corte | Variación Mensual (Octubre 2025) | Variación Interanual |
| Cortes Intermedios | +3,9% | – |
| Cortes Caros | +2,7% | – |
| Cortes Económicos | +1,5% | – |
| Asado | +8,2% | +64,7% |
| Vacío | +5,3% | +73,7% |
Esta voracidad de precios se ha mantenido constante desde fines de 2023. Desde noviembre de ese año, el precio de la carne en mostrador ha crecido un 258,6%, superando el 240,6% de aumento del nivel general de precios en el mismo período.
El plato vacío: la crónica de la sustitución
La respuesta de los consumidores a esta escalada ha sido la más lógica y dolorosa: la sustitución. El descenso en el consumo interno de carne bovina es el espejo de la pérdida de poder adquisitivo de los salarios.
El promedio móvil de 12 meses del consumo per cápita de carne bovina a septiembre de 2025 se ubicó en 49,5 kg/año. Aunque representa una leve mejora del 4,4% respecto al año anterior, este nivel se encuentra un 7,3% por debajo del mismo período de 2023.
La caída es un relato de economía doméstica. Con los salarios registrados del sector privado apenas alcanzando el nivel de noviembre de 2023, y con una pérdida acumulada del 0,6% en su poder de compra en lo que va de 2025, las familias han tenido que tomar decisiones drásticas. La situación es aún más crítica para el sector público, cuyos salarios registran una caída acumulada del 13,2% respecto a noviembre de 2023.
En este escenario, el pollo y el cerdo han ganado la batalla del mostrador. El informe de CEPA destaca que en 2024, por primera vez en la historia, el consumo de carne aviar superó al de carne bovina, alcanzando los 49,3 kg per cápita anual. El cerdo, por su parte, alcanzó su pico máximo con 18 kg/año.
La brecha entre el precio del asado y el pollo es un termómetro de esta tensión. En octubre, con un kilo de asado se podían comprar 3,31 kilos de pollo, un valor que refleja el encarecimiento relativo de la carne vacuna y la necesidad de buscar alternativas más económicas.
2025.11.11_Monitor_de_precios_de_carne_bovina_Noviembre_2025_CEPAEl desacople: la hacienda y el mostrador
Detrás de los precios en la carnicería, hay una dinámica de mercado que anticipa más turbulencias. El informe subraya un desacople entre el precio mayorista de la hacienda y el precio minorista de la carne.
Mientras el precio minorista se mantiene por encima del precio mayorista, marcando una brecha de hasta 3,9 puntos en octubre, la hacienda ya está dando señales de una nueva aceleración. El precio del novillito en el Mercado Agroganadero de Cañuelas aumentó un 4,4% en octubre y, lo que es más preocupante, un 11,4% en los primeros diez días de noviembre.
Esta suba en el precio de la hacienda, que se traslada con rapidez al mostrador, anticipa una “nueva etapa de fuertes ajustes en el mercado minorista”, según el informe. La dinámica es clara: cualquier aumento en el eslabón primario se traduce en un golpe inmediato al consumidor final.
El espejo de las exportaciones
El panorama se completa con el análisis de las exportaciones. Tras un récord histórico en 2024, impulsado por la habilitación de la venta al exterior de todos los cortes, el 2025 muestra un retroceso. En el acumulado de enero a septiembre de 2025, las exportaciones cayeron un 10,4% en comparación con 2024.
Este retroceso se debe principalmente a la menor demanda proveniente de China, el principal destino de la carne argentina. Sin embargo, el informe advierte sobre otra variable que podría impactar en el mercado interno: la derogación de la prohibición de exportar ganado vacuno en pie con destino a faena.
Esta medida, que permite exportar ganado sin valor agregado, podría generar una menor oferta en el mercado doméstico, impactando en los precios mayoristas y, por ende, en el mostrador. Es la crónica de un sector que, a pesar de su potencial exportador, no logra estabilizar el precio de su producto más identitario para el consumo interno.
La mesa argentina, históricamente abundante en carne, hoy se enfrenta a la paradoja de un producto que se aleja del alcance de la mayoría. El asado, más que un plato, es un indicador social y económico, y su encarecimiento es la crónica de una economía que sigue poniendo a prueba la capacidad de resistencia de sus ciudadanos.
Referencias
CEPA (Centro de Economía Política Argentina). Monitor de precios de carne bovina: Datos a octubre 2025. Noviembre 2025.
