“Debemos pensar la alimentación y la comensalidad de manera integral”

[23 de diciembre de 2020] Entrevista con Paula Das Neves, presidenta del Colegio de Nutricionistas de la Provincia de Buenos Aires. Un completo análisis de cómo comemos, desde las cuestiones de salud hasta los aspectos socioculturales, en el contexto de la pandemia con su impacto en las costumbres cotidianas.

El momento de fin de año es una ocasión propicia para pensar el contexto tan particular de pandemia que hemos transitado, y seguimos viviendo. Durante todo el año, estuvimos más tiempo en casa y hemos variado muchísimo las conductas, también a la hora de comer.

En este momento previo a las fiestas, donde la tradición es juntarse a comer, solemos tener una relación distinta con la ingesta de alimentos y bebidas, y eso rompe un poco lo que muchas veces es la rutina del año.

Paula Das Neves es Licenciada en Nutrición y es la presidenta del Colegio de Nutricionistas de la Provincia de Buenos Aires.

-¿Qué se puede observar en el trabajo de ustedes y desde la atención que han tenido? Y en todo caso, también saber cómo ha sido este año en particular.

-Este año han cambiado algunos hábitos, justamente en lo que se refiere a la compra de alimentos, a la preparación de los mismos, a la comensalidad. Un año donde uno estuvo más tiempo en casa, donde tuvo posibilidades de compartir la mesa con los suyos. Tuvo también tiempo para preparar comida y esto hizo que muchos de nosotros incorporaran nuevos alimentos con nuevas preparaciones y probemos sobre todo los chicos, también el incursionar también en lo que es preparar estos alimentos, que es algo muy importante. Sobre todo porque venimos de una globalización alimentaria, de la compra de alimentos listos para consumir ó medianamente procesados, comidas rápidas. Y para rescatar cosas positivas de esta pandemia, lo que nos ha dejado es volver a preparar alimentos, que otras personas incursionan en esto de conocer y probar nuevos gustos. Así que en ese sentido me parece que fue positivo.

-Puede pasar también con la nutrición, con la alimentación de cada uno de nosotros, que al igual que con otro tipo de manifestaciones de la vida, digo desde lo psicológico a lo emocional, a lo médico, que el primer paso sea detectar, asumir, comprender, poner en palabras, saber dónde estamos parados para después ver qué modificar. Y tal vez ese año y este año en particular nos hayamos puesto a ver: qué ingerimos, qué comemos, con que nos alimentamos.

-Sí, totalmente. Y también esto que te digo y que hago mucho hincapié en la incorporación de alimentos frescos, en la compra de mercados cercanos a nuestro domicilio, revalorizar un poco los alimentos naturales. Y también, algo muy importante en esta pandemia de COVID, cuando se habla de población de riesgo, cómo se ha mencionado a las enfermedades crónicas como parte de enfermedades de riesgo, con mayor posibilidad de que esta enfermedad muestre su parte más severa.

Entonces eso también hizo replantear a la población mayores cuidados respecto de comer más saludable y poder prevenir estas enfermedades como son el sobrepeso, la obesidad, la diabetes, la hipertensión. Entonces creo que también fue, como vos estás diciendo, un momento de reflexión y de ser bueno también. Cómo influye la alimentación en la salud de un individuo a tal punto que esta pandemia puso de manifiesto en parte todo esto que digo.

-Otro dato del año probablemente sea la relación con el tiempo, pero no con el tiempo en términos abstractos, filosóficos, sino con el tiempo cotidiano. Vos sabrás, y uno lo repite porque es parte de esta lógica urbana y aún en los lugares, si se quiere más relajados de la Argentina, también se vive acelerado y es una constante el escuchar: “bueno, no tengo tiempo, entonces no tengo tiempo como mal, como ultra procesado”. Y la verdad, es que si algo nos demostró este año es que hay que reformular la relación con el tiempo también. ¿Cómo funciona eso a la hora de pensar la comida y comensalidad que mencionabas?

-Sí, el momento de la comida también. O sea, no sólo lo que elegimos para comer, sino en el momento en que nos sentamos a comer. ¿Comemos en un ambiente tranquilo, en un ambiente estresado? ¿Como sentado frente a una computadora? O en el caso de los niños, ¿frente a una televisión? Entonces me parece que esto lo que ha dado es tiempo, que nos ha permitido tener ese espacio de una manera distinta.

Y también lo que digo es que revalorizar nuestra cultura, porque me parece que esta pandemia también lo que trajo es preguntarles a nuestros familiares, a nuestros padres, a nuestros abuelos: ¿cuál es la preparación familiar, la comida que se comía o que preparaba mi abuela, mi tía?

Y esto me parece también muy importante, el legado cultural y poder traer a la mesa estas preparaciones que se dejan de lado en momentos de mucho trabajo, de poco tiempo. Y que uno por la rapidez, bueno, va a una góndola y compra algo que está listo para consumir con todo lo que eso implica. Con un alimento que tiene aditivos, que tiene conservantes, que tiene alto contenido de grasa, tiene alto contenido de sodio, tiene pocos nutrientes como vitaminas, como minerales, como proteína, que tiene poca fibra. Y bueno, y ahí es donde hoy tenemos también una pandemia, que es la obesidad, que no hay que perderla de vista.

-Parte de todo eso se está discutiendo poniendo en el debate público con el rotulado y el etiquetado de los alimentos. Tema que también es importante pata tener la información, tener la capacidad de saber de qué se trata para tomar mejores decisiones.

-En definitiva, el derecho a la información de saber lo que comemos. El Colegio de Nutricionistas tiene una postura a favor del etiquetado frontal y justamente tiene que ver con esto, con que el consumidor apenas vea el producto pueda identificar si ese alimento es saludable o no.

Porque hoy el etiquetado nutricional que hay es bastante confuso, de difícil lectura, muchas veces de un tamaño que no te permite ni siquiera leerlo.

Los envases

Así que digamos que hay evidencia de sobra, sobre todo en Latinoamérica, respecto de lo positivo que es la aplicación de esta política pública respecto de lo que es el etiquetado frontal. Así que me parece que es una discusión que está bueno que se de en el Poder Legislativo. Y estamos todos pensando ansiosos de que esto pueda salir y que realmente sea un paso importante, sobre todo en la Argentina, porque tenemos países vecinos que hoy ya lo están implementando.

-Mencionabas la tarea del Colegio. ¿Cómo ha sido el trabajo de ustedes, los profesionales del sector?

-Tenemos un área que está dirigida a la comunidad. Hay varias comisiones de trabajo. Una, muy importante, que tuvo mucho desarrollo este año, tuvo que ver con la Comisión de Gestión Territorial, que está compuesta con colegas que están distribuidos en toda la provincia de Buenos Aires y que realizan y desarrollan actividades comunitarias. También en este contexto COVID hubo una convocatoria a voluntarios y nutricionistas que prestaron colaboración en diferentes áreas de la provincia de Buenos Aires, vinculadas a lo que es la asistencia alimentaria, comedores comunitarios, populares, comedores escolares y también participamos activamente en todo lo que fueron capacitaciones respecto de la preparación de alimentos.

En la página hay un material muy interesante con consejos de cómo comprar, cómo manipular los alimentos. Justamente en este contexto, que fue tan adverso este año.

Pablo quería hacerte un comentario respecto a estas fiestas…

-Perdón, nosotros los medios tenemos un problema, también voy a hacer autocrítica. Llámanos siempre a los nutricionistas para las fiestas, casi como si estuviéramos culpa de lo que se viene. Y me pregunto si no es un poco tarde. Porque la verdad que es un tema que debiera estar mucho más presente en los medios, no entendiendo que hay también mucho poder de lobby y mucha publicidad. Muchas cuestiones que condicionan el laburo informativo a veces, hay que decirlo también.

-Sí, claro. Si uno tiene que pensar en la comida de la fiesta, claramente todos sabemos que son comidas con un alto valor calórico. No solo es el momento de la comida, sino que tenemos varios momentos de comida. Cuando hablamos de la Nochebuena, al otro día es Navidad, luego se cena lo que se almuerza en Navidad. Todo esto es en un corto tiempo, en momentos de comida con un alto contenido de calorías. Pero al margen de eso, me parece muy importante destacar, sobre todo las temperaturas que tenemos.

Nosotros estamos en un continente que tenemos altas temperaturas en la época de la fiesta y hay digamos, tradiciones alimentarias de hacer, sobretodo, preparaciones que tienen quizás mucha mayonesa, mucha crema, mucho contenido de grasa y de alimentos muy frescos que cuando permanecen mucho tiempo fuera de la heladera tienen riesgo de que se proliferen bacterias. Entonces esto es algo que siempre en las fiestas aparece. Lo ideal es, obviamente, acceder a los alimentos frescos cuando la voy a preparar. Pero más allá de esto, la conservación de estas preparaciones siempre tienen que estar en la heladera. O sea, yo preparo el alimento, lo guardo en la heladera y en el momento de comer se sirve.

Y ahora vamos a hacer un paréntesis en este contexto de COVID. Pero servimos el alimento y luego tratamos de que no permanezca mucho tiempo a temperatura ambiente. Sí, pero sabemos que los alimentos, después de dos horas de estar a temperatura ambiente, puede haber proliferación bacteriana. Entonces, lo que uno intenta decir, sobre todo en aquellas mesas donde se come frío, se ponen bandejas y se dejan en la mesa. Tratar de que no estén no mucho tiempo a temperatura ambiente y luego guardarlas, conservarlas en la heladera.

Y cuando vemos esta pandemia, lo que pensamos es en la manipulación. Debemos respetar todo lo que hoy nos están indicando del lavado de manos, de desinfectar las superficies. Entonces uno lo que tiene que pensar es “tengo que tener el menor contacto posible con el otro integrante de la familia. Cuando voy a servirme, entonces sí, si yo me voy a servir, tratar de sostener mi utensilio con el que me voy a servir y no dejar una bandeja con una pinza o una cuchara, un tenedor y que todos toquen de ese utensilio”. Una opción interesante que, cada uno tenga su tenedor, su cuchillo y su cuchara. Y con esa cuchara se sirve. Las bandejas no tienen, digamos, ningún utensilio que se comparta.

Otra opción es dejar servido en diferentes platos y el que sirva sí puede tener un barbijo, lavarse las manos, servir cada plato y dejar los platos disponibles para cada comensal agarre el suyo.

Un consejo

Recomiendo también pensar en algunas preparaciones que no implique sentarnos a una mesa uno al lado de otro y sentarnos y cortar y comer. Quizás pensar preparaciones en las que yo puedo poner en un plato individual, sentarme en una silla al aire libre y estar compartiendo. Entonces, si uno puede comer otro con un plato, digamos sentado en una silla, sin tener que apoyarse en una mesa y estar uno al lado del otro. También es una forma de respetar ese distanciamiento al aire libre.

-Mencionabas hace el factor de riesgo que este año también se puso en primer plano, que es la obesidad y además que alcanza a los niños con sobrepeso. Y queda claro que no es una cuestión ni estética ni mucho menos, es una cuestión de salud. ¿En qué momento tenemos que empezar a prestar atención? ¿A qué señales de los cuerpos, digamos, o de las conductas alimentarias también?

-Obviamente a un niño lo llevamos a un control de salud, generalmente al inicio del año, cuando tiene que ir al colegio y necesita este control por parte del pediatra. Y hay un dato que es importante; si lo llevo una tabla donde se evalúa cómo está ese niño respecto a la población de referencia. Son curvas que las evalúa el pediatra, pero es interesante cuando esa curva asciende de una manera, por así decirlo, acelerada de un año al otro sin tener que estar en un límite que me esté hablando en ese momento de obesidad o sobrepeso. Pero si esa es una alerta cuando esa curva asciende aceleradamente de un año a otro. Así que eso es una recomendación a las madres o a los padres que llevan a sus hijos al control con el pediatra, respecto de lo que es su antropometría cuando lo pesan y lo miden. Es importante poder tener esa mirada que es una mirada preventiva de aumento de peso que uno ve en un niño.

En los adultos, claramente un factor de riesgo es la obesidad abdominal. Cuando nosotros vemos ese abdomen realmente voluptuoso y que se empieza a ver que es diferente, hay que prestar atención. Es la obesidad que más se relaciona con los factores de riesgo que mencionábamos: el colesterol alto, el hígado graso, la diabetes, la hipertensión. Así que no necesitamos a veces subirnos a una balanza para darnos cuenta de este tipo de alteraciones en la composición corporal.

-No, claro. El test del botón del pantalón tal vez.

-Sí, sí. Y como consejo que puedo dar, algo que nosotros los nutricionistas decimos; hay que comer más frutas y verduras. Ustedes saben, la recomendación de la Organización Mundial de la Salud habla de consumir cinco porciones de frutas y verduras en el día. Cuando hablamos de cinco porciones, hablamos de dos o tres unidades de fruta y medio plato de verduras crudas y medio de verduras cocidas. En la última encuesta de factores de riesgo, sólo el 6 por ciento cumple con esta recomendación. Así que claramente esto nos está hablando de un hábito que tenemos que ejercitar. Que si uno hace el recuento de lo que comió el día anterior, probablemente lo cubra con esta recomendación. Y me parece que es el desafío. Sin tener que hacer una dieta, solo con empezar a tener en cuenta que en el día queremos consumir estas porciones, reordena la alimentación y desplaza también el consumo de alimentos no saludables.

Creo que tenemos que ir por eso. Hoy se habla, sobre todo en el ámbito de lo que es la educación, de los entornos saludables escolares, la producción de huerta y de una manera educativa. Justamente para incorporar este conocimiento y también estar muy atentos de cómo se produce, qué es lo que se produce en nuestro país y que esa producción sea saludable para nuestro planeta también. Entonces, bueno, ya hemos tener esto muy presente y abogar para que la población modifique esto.

-Para finalizar te cuento además que nosotros tenemos una compañera, Agustina Martínez Alcorta que es periodista y cocinera, con quien hacemos una columna de gastronomía, de buena vida, pero no solamente con recetas, sino pensando con esta clave y permanentemente estamos hablando de la cuestión saludable, de la huerta, de la producción. Hemos hecho un montón de notas lo que va del año en el tiempo que estamos acá, pero desde ya cuenten desde el Colegio con el espacio para difundir, para seguir pensando. Es súper importante porque a veces uno no le da bola a esto. En realidad, se habla mucho de la alimentación consciente, de pensar cada uno de los pasos que hay en esta historia y saber que hay toda una cadena de valor, una cadena de producción y es nuestra responsabilidad, para con nosotros y para con los chicos son los que nos siguen, de ver qué llevamos al cuerpo, ni más ni menos. Así que es un desafío súper interesante.

-Y bueno, entender que la alimentación y el problema de alimentación que tenemos es un problema que tiene que ser mirado de manera integral. Esto que vos estás diciendo son muchas las aristas, muchos los intermediarios y todos tenemos que pensar en cómo se resuelve este problema. No lo vamos a resolver solamente en un sector, necesitamos de todos. Porque si no vamos a seguir teniendo los problemas alimentarios que tenemos, claramente tiene que cambiar la mirada, tiene que cambiar la forma de intervenir y tener políticas públicas que acompañen este proceso.

Link: Colegio de Nutricionistas de la Provincia de Buenos Aires

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