La mesa argentina se vacía. El consumo de carne vacuna cayó en 2026 a su nivel más bajo en veinte años, mientras el país exporta a precios récord: 3.700 millones de dólares en 2025. En ese contexto, una carnicería de Trelew puso en la vitrina algo que Argentina nunca había visto: media res de burro a $7.500 el kilo, la mitad del precio vacuno. Se agotó en 48 horas. Lo que pareció una anécdota patagónica es el síntoma más visible de una transformación profunda: el país que más carne consumía per cápita en el mundo está dejando de poder comer lo que produce.
Carne de burro: el sábado que se agotó todo
Un sábado a la mañana, una carnicería de Trelew puso en la vitrina algo que Argentina nunca había visto: media res de burro. Para el lunes, no quedaba nada. Los cuatro animales faenados, ocho medias reses, se habían ido en menos de 48 horas. “Hay clientes que compraron una vez y volvieron”, contó Gimena, la dueña del comercio.
El precio era la clave: $7.500 el kilo, cuando la carne vacuna de calidad media supera los $15.000. La mitad del precio por una proteína que, según los especialistas consultados, tiene propiedades nutricionales comparables o superiores a las del vacuno.
La noticia corrió por todos los medios del país y generó lo que en Argentina genera casi cualquier cosa relacionada con la carne: una polémica. Pero detrás del escándalo cultural, de los memes y de los debates en los programas de televisión, hay una historia más larga, más compleja y más seria.
La historia de cómo el país que más carne vacuna consumía per cápita en el mundo llegó a que sus ciudadanos busquen proteínas alternativas para llegar a fin de mes.
El productor Julio Cittadini impulsó el proyecto desde Punta Tombo, Chubut, como respuesta a la crisis ganadera patagónica.
Una crisis productiva, no solo económica
Julio Cittadini, el productor detrás del proyecto en Chubut, fue categórico desde el principio: “Esto no surge de la crisis económica del país, que no la niego, sino de una crisis productiva. Acá en el sur, realmente con la sequía y el avance de los depredadores no podíamos hacer otra cosa.”
El matiz importa. La Patagonia lleva décadas en retirada ganadera.
Argentina pasó de tener 74 millones de ovinos a fines del siglo XIX a poco más de 12 millones en 2024. Chubut, que concentra el 25% del rodeo nacional ovino, cayó de un pico de 6,4 millones de cabezas en 1978 a 2,98 millones en 2025, una baja del 54%.
La combinación de baja rentabilidad, distancias enormes, costos logísticos, degradación del suelo y avance de depredadores como el puma empujó a muchos ganaderos a abandonar sus campos.
En ese vacío encontró Cittadini su oportunidad. El burro se adapta perfectamente a la estepa patagónica: resiste las condiciones desérticas, consume pasturas escasas que el bovino y el ovino no aprovecharían, y produce una res de entre 120 y 130 kilos en un ciclo de entre año y medio y dos años y medio.
“Como la Patagonia, por sus condiciones desérticas, no es apta en muchos casos para la producción de vacunos, surgió esta posibilidad de producir burros, que se adaptan perfectamente a la zona de estepa”, explicó Cittadini.
El precio final, estimó, no superará en ningún caso el 50% de lo que vale la carne de vaca.
La mesa argentina, en caída libre
Para entender por qué la carne de burro causó tanto impacto, y por qué se agotó tan rápido, hay que mirar los números de la economía doméstica. No son datos menores ni coyunturales: son señales de un cambio estructural en los hábitos alimentarios del país.
El consumo de carne vacuna en Argentina cayó en el primer trimestre de 2026 a 47,3 kilos per cápita anuales, según datos de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes (CICCRA). Es el registro más bajo en más de dos décadas.
Hace veinte años, ese número superaba los 60 kilos por habitante. La caída interanual del primer trimestre fue del 10%, lo que en términos absolutos representa más de 56 mil toneladas que no llegaron a la mesa de los argentinos.
En el primer bimestre de 2026, el rubro carnes y derivados acumuló una suba del 55,1% interanual, muy por encima de la inflación general del 32,6%. En febrero, el precio promedio al consumidor llegó a $15.895 por kilo, el registro más alto de los últimos veinte años ajustado por inflación.
La tijera entre salarios y alimentos es el corazón del problema. Los salarios del sector privado registrado aumentaron un 32,3% en términos anualizados, mientras que los precios de los alimentos subieron un 40,4% y la canasta básica alimentaria un 42,1% en el mismo período. El resultado es una pérdida real y sostenida del poder adquisitivo en el rubro más sensible de la canasta familiar.
Medido en kilos de carne, el deterioro es todavía más elocuente: durante los gobiernos de Cristina Fernández de Kirchner y Mauricio Macri, el salario permitía adquirir entre 163 y 171 kilos de carne vacuna al año. Bajo la gestión actual, esa cifra cae a 112 kilos. Una pérdida de entre 50 y 60 kilos anuales de poder adquisitivo proteico.
El consumo masivo en general tampoco se recuperó: en 2025, el índice per cápita de productos masivos se ubicó en 78 sobre una base 100 en 2017, lejos del 91 de aquel año.
El consumo presentó su mayor caída desde 2001 durante 2024, y la recuperación de 2025 fue apenas del 2%.
En ese marco, la pobreza oficial bajó al 28,2% al cierre de 2025, una mejora real respecto del pico de 52,9% del primer semestre de 2024, pero consultoras como Equilibra y el Observatorio de la Deuda Social de la UCA advierten que esa caída fue menos pronunciada de lo que muestran las estadísticas del INDEC, por problemas metodológicos en la medición de los ingresos.
Y los primeros meses de 2026 ya muestran señales de reversión: la inflación acelerada en alimentos y las paritarias por debajo de los precios reales empujan el poder adquisitivo nuevamente hacia abajo.
La paradoja: el asado argentino se come en China
Hay una dimensión de esta crisis que raramente aparece en los debates públicos sobre el precio de la carne, y que es quizás la más importante para entender la estructura del problema: mientras los argentinos comen menos carne que en ningún momento de los últimos veinte años, el país exporta más carne que nunca y a los mejores precios de su historia.
En 2025, las exportaciones de carne vacuna alcanzaron un récord histórico en valor: 3.700 millones de dólares, un 22,3% más que el año anterior. El precio promedio por tonelada exportada creció un 35,6% interanual, el mayor registro nominal del sector.
En el primer trimestre de 2026, mientras el consumo interno caía un 10%, las exportaciones crecían un 11,4% interanual, facturando 618,67 millones de dólares en solo dos meses, un 37,5% más que en igual período del año anterior.
China concentra el 53% del volumen exportado. Estados Unidos incrementó sus compras un 72,1% interanual. Israel creció un 59%, Alemania un 32,1%. El mundo compra cada vez más carne argentina, a mejores precios, mientras la mesa del argentino promedio se achica.
El mecanismo que explica la paradoja tiene nombre técnico: “ciclo ganadero contractivo”. La combinación de sequías entre 2022 y 2024 e inundaciones en 2025 provocó venta anticipada de hacienda, reducción del stock y deterioro del índice de preñez.
Hay menos animales disponibles. Con menor oferta, los frigoríficos priorizan el destino más rentable: la exportación, donde los precios son históricos. El resultado es que el volumen disponible para el mercado interno se reduce con fuerza y los precios suben aunque el consumo caiga.
El analista ganadero Víctor Tonelli lo explicó con precisión: la disponibilidad de carne cayó cerca de un 10% en los últimos seis meses, mientras que las exportaciones se mantuvieron en niveles similares a los de un año atrás.
Como resultado, el volumen destinado al mercado interno se redujo con fuerza y el consumo aparente podría ubicarse entre 44 y 45 kilos por habitante hacia marzo.
El escenario proyectado por la Fundación Mediterránea es más severo aún: si la producción continúa cayendo y las exportaciones siguen creciendo, el consumo interno podría descender hasta 43 kilos por habitante, varios kilos por debajo del nivel de 2025.
A esto se suma la dimensión política. La actual gestión avanzó en desregulación, reducción de retenciones y apertura comercial, favoreciendo al productor pero tensionando el consumo interno.
La gestión anterior, en cambio, cerró exportaciones e intervino precios. Paradójicamente, ambas políticas condujeron al mismo resultado: menos carne en la mesa popular.
El cierre de exportaciones de 2006 destruyó el stock ganadero por años; la apertura actual orienta la producción hacia el exterior.
El debate sobre la “mesa de los argentinos” tiene una historia de fracasos en ambas direcciones.
¿Cuánto hay de mito? La ciencia dice que ninguno
La reacción visceral que generó la carne de burro en buena parte de la opinión pública argentina, las bromas, el rechazo, la sorpresa, no tiene correlato científico. El consenso entre nutricionistas y médicos consultados en los días posteriores a la noticia de Chubut fue unánime: la carne de burro es nutricionalmente valiosa, y las objeciones son culturales, no biológicas.
El médico nutricionista Alberto Cormillot fue directo: la carne de burro tiene menos grasa total y saturada, menos calorías y es rica en hierro, por lo que “no hay ningún problema” en consumirla. El verdadero debate, señaló, pasa por la aceptación cultural y el contexto económico, no por las propiedades del alimento.
La carne de burro es magra, sin grasa intermedia, contiene proteínas de alto valor biológico con todos los aminoácidos esenciales, es rica en vitamina B12 y en hierro hemínico, y aporta ácidos grasos esenciales comparables a los del pescado. Es también rica en glucógeno, lo que le da un sabor levemente dulce que la diferencia de otras carnes rojas.
La licenciada en nutrición Verónica Bonanno añadió que en términos de aporte proteico la carne de burro es incluso superior a la vacuna, y que su contenido de colágeno la hace especialmente recomendable para adultos mayores.
El Código Alimentario Argentino ya la contempla dentro de las carnes de consumo no habitual, junto con la de caballo, y establece que puede ser consumida siempre que cumpla con los controles sanitarios de crianza, faena y distribución.
El mito que circuló, que la carne de burro es “nociva o de mala calidad”, fue refutado directamente por el veterinario Rogelio Alignani: “se han dicho muchas cosas inexactas. En condiciones adecuadas, se trata de una carne con buen valor nutricional, alto contenido de hierro y apta para el consumo humano”.
Su punto es relevante: la producción de burros con destino a consumo lleva años de desarrollo en provincias como Catamarca, con participación de organismos públicos y universidades, sin que nadie lo notara hasta que una carnicería patagónica lo puso en las góndolas.
En el mercado internacional, por cierto, la carne de burro no es un alimento de emergencia sino un producto premium. En Italia y Francia tiene larga tradición culinaria.
En China, hay frigoríficos especializados que comercializan grandes cantidades. Y en mercados donde la oferta es escasa, el kilo puede triplicar el valor de la carne vacuna, precisamente por su reputación de ser una “carne limpia”, libre de los procesos de engorde intensivo.
¿Puede escalar? El cuello de botella regulatorio para la carne de burro
La experiencia de Chubut fue exitosa en términos de mercado: todo se agotó en horas. Pero escalar ese éxito enfrenta obstáculos que no son de demanda sino de regulación y de tiempos productivos.
El principal es normativo: la faena y comercialización de carne de burro no es ilegal en Argentina, pero no existen frigoríficos habilitados para realizar tránsito federal con esta especie. Eso significa que la carne producida en Chubut no puede salir legalmente de la provincia sin un permiso especial que actualmente no existe.
La experiencia piloto de Trelew funcionó con un permiso provincial provisorio y controles de SENASA, pero para que el producto llegue a carnicerías de todo el país haría falta una habilitación de tránsito federal que implica habilitar plantas de faena específicas: un trámite largo y complejo.
El sector industrial mira el fenómeno con cautela pero sin rechazo. El empresario frigorífico Sebastián Parra evaluó la experiencia como incipiente, reconociendo que no obedece a una necesidad primaria del mercado pero que goza de una recepción favorable entre el público.
El propio Cittadini aguarda la publicación de una reglamentación definitiva tras evaluar el comportamiento de los mataderos en esta etapa de autorización.
Los tiempos productivos son el otro factor crítico: un burro tarda entre año y medio y dos años y medio en alcanzar el peso de faena, más del doble que un pollo y significativamente más que un cerdo. Eso limita la velocidad con la que la oferta puede crecer.
Sin embargo, el nicho territorial existe y tiene lógica propia. El burro puede producir proteína en campos patagónicos que el bovino y el ovino ya abandonaron.
La precordillera y otras zonas áridas de Catamarca, San Juan o La Rioja ofrecen condiciones similares. El veterinario Alignani señaló que la cría de burros podría representar una oportunidad para zonas con baja productividad, donde otras especies no logran desarrollarse.
Un síntoma, no una causa
La carne de burro en Chubut no es el principio del fin del asado argentino. Tampoco es una solución a la crisis alimentaria. Es un síntoma, el más llamativo y el más disruptivo, de un proceso de reconfiguración de la mesa argentina que lleva años ocurriendo de manera silenciosa.
El pollo ya supera los 50 kilos per cápita anuales, más que la carne vacuna. El cerdo se acerca a los 18 kilos. Los huevos alcanzaron un consumo récord de 390 unidades por habitante al año. Los argentinos, sin que nadie lo declarara formalmente, ya están comiendo diferente. No por elección sino por precio.
Lo que el caso de Trelew pone en evidencia, con toda su carga simbólica y cultural, es que esa transformación llegó a un punto donde incluso proteínas que estaban fuera del imaginario colectivo comienzan a ocupar el lugar que la carne vacuna está dejando vacante en la mesa popular.
Y que ese vacío no lo genera únicamente la caída del poder adquisitivo, sino también una decisión económica implícita: en el nuevo equilibrio ganadero argentino, producir para exportar es más rentable que producir para alimentar a los argentinos.
La Argentina exportó en 2025 un récord de 3.700 millones de dólares en carne vacuna. En ese mismo año, el consumo interno cayó a su nivel más bajo en dos décadas. No es una contradicción: es una política.
Que esa política sea correcta o incorrecta es un debate legítimo. Que sus consecuencias se sientan en las góndolas, en las carnicerías y, eventualmente, en la aparición de alternativas proteicas impensadas hasta hace muy poco, es un hecho.
El burro patagónico llegó a la vitrina de Trelew por una combinación de crisis climática regional, imaginación productiva individual y un mercado dispuesto a pagar por una proteína más barata.
Que se haya agotado en 48 horas dice menos sobre los burros que sobre el estado de la mesa argentina.
Fuentes consultadas
- CICCRA (Cámara de la Industria y Comercio de Carnes)
- Fundación Mediterránea / IERAL
- Bolsa de Comercio de Rosario
- INDEC
- AZ-Group
- IPCVA
- Entrevistas publicadas en Infobae, Perfil, La Nación, El Esquiú, Diario de Cuyo y El Día.
- Declaraciones de Julio Cittadini, Alberto Cormillot, Víctor Tonelli, Rogelio Alignani y Verónica Bonanno.
Nota relacionada: Si te interesa profundizar en el valor nutricional de la carne de burro, las nuevas proteinas animales y su potencial gastronomico, leé la cobertura especializada en Camino Gastronomico: www.caminogastronomico.com.ar
